Doc:Carotenoid

カロテノイドは自然界に広く見られる天然の色素。 大きく分けて$\beta-$カロテンやリコペンなどのカロテン類（酸素を含まない）と、ルテイン、カプサンチン等のキサントフィル類（酸素を含む）に分けられる。 日本語で、カロテン (carotene) をカロチン (Carotine)、リコペン (lycopene) をリコピン (Lycopin) と呼ぶ場合があるが、これらは各分子のドイツ語名である。

用途

熱に対して安定で、食品添加物に利用される。ただ酸化によって色を失うため、酸素や光には弱い。 日本で食品添加物として使用を許可されるカロテノイドを表にまとめる。 クチナシ黄色素を除いて脂溶性のため、水中で利用するには乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベートなどを用いる。天然の乳化剤で広く利用されるのはアラビアガムである。

名前	English Name	Source	Ingredients	Extraction	Color (黄→赤の順)
マリーゴールド色素	marigold pigment	Tagetes erecta Willd. マリーゴールド花	lutein 脂肪酸エステル	ヘキサン抽出	緑味を帯びる鮮やかな黄色
クチナシ黄色素	gardenia pigment	Gardenia jasminoides Ellis クチナシ実	crocin, crocetin	エタノール抽出	黄色
にんじんカロテン	carrot carotene	Daucus carota Linne にんじん根	carotene	油脂、ヘキサン、または加圧下に二酸化炭素で抽出	黄～橙色
パーム油カロテン	Palm-oil carotene	Elaeis guineensis Jacq. アブラヤシ実	carotene	シリカゲル吸着後にヘキサン、または不けん化物よりメタノール抽出	黄～橙色
デュナリエラカロテン	Dunaliella carotene	Dunaliella bardawil, D. salina	carotene	油脂、ヘキサン、または加圧下に二酸化炭素で抽出	黄色
$\beta-$カロテン	$\beta-$carotene
アナトー色素	annatto pigment, achiote	Bixa orellane Linne ベニノキ種子皮	ビキシン、ノルビキシン	ヘキサンまたはアセトン抽出	黄～橙色
パプリカ色素	paprika pigment	Capsicum annuum	カプサンチン 脂肪酸エステル	ヘキサンやエタノール、または加圧下に二酸化炭素で抽出	橙～赤色
ヘマトコッカス藻色素		Haematococcus C.A. AGARCH ヘマトコッカス全藻	astaxanthine 脂肪酸エステル	全藻の粉砕からエタノール、ヘキサン、またはアセトンで抽出	橙～赤色
トマト色素	tomato pigment	Lycopersicon esculentum Linne	lycopine	ヘキサン、酢酸エチル、またはアセトンで抽出	赤色

アルカネット色素	?	Anchusa officinalis ムラサキ科アルカネット	アルカニン	エタノール抽出	赤紫～紫色